Koldo Royo, der Tausendsassa der mallorquinischen Kochszene, stellt ein neues Buch vor
Martina Zender
Er ist Koch, TV-Koch, Entertainer, Verbandsvorsitzender (siehe re.) und Autor: Koldo Royo. Der umtriebige Baske, der im September 60 geworden ist, hat gerade ein neues Buch vorgestellt: „Pintxos y tapas“. Darin versammelt er 90 alltagstaugliche Häppchen-Rezepte. Auch Anfänger können sich heranwagen: Die Beschreibungen und Fotos sind eindeutig, und es sind keine seltenen Zutaten, Techniken oder Gerätschaften erforderlich. Hinzu kommen Basis-Anleitungen für Orly-Teig, Vinaigretten, Mayonnaisen und Tomatensauce.
Koldo Royo hat das Buch seiner Mutter Elisa Coloma gewidmet, die mit ihrem Mann Antonio Royo und dessen Bruder José Luis seit den späten 60er-Jahren bis zu ihrer Pensionierung die Antonio Bar in San Sebastián betrieb. „Wenn ich sie als Kind in der winzigen Küche des Lokals umarmte, kam es mir immer so vor, als umarmte ich eine große Krokette, weil sie so weich und warm war und gut roch“, lacht Koldo Royo. Einige der Rezepte stammen denn auch ursprünglich von ihr. Etwa die Langostinos im Speckmantel: Darauf kam die Mutter, nachdem sie bei einem Besuch auf Mallorca in den 70er-Jahren erstmals Datteln im Speckmantel aß, damals eine neue Tapa, die sich auf den Speisekarten der Insel fand. „Sozusagen eine Art Tapas-Witz, eine christlich-jüdisch-arabische Kombi mit Schweinefleisch und Orient-Datteln“, wie Koldo Royo meint. Mutter Coloma variierte die Neuheit auf baskische Art, indem sie bis auf den Schwanz geschälte Garnelen mit Speck einwickelte und frittierte.
Auch eine zweite Tapa aus der Antonio Bar hat Langostinos als Basis. Hierzu befreit man die Garnelen vom Kopf und schält sie bis auf den Schwanz, tunkt sie in Orly-Teig – eine Mischung aus Mehl, Bier, Ei und Olivenöl – und frittiert sie. „Unsere Bar verkaufte mit Abstand die meisten Langostinos von allen Bars“, erinnert sich Koldo Royo, „und sie waren auch deshalb so beliebt, weil mein Vater den Teig dünn beließ. Er sagte immer, beim Biss soll die Garnele den Mund füllen, nicht die Teighülle.“
In dem Buch legt Koldo Royo Wert aufs Nachmachen. Die Rezepte sind einfach gehalten. „Es gibt jede Menge aufwendiger Kochbücher mit komplizierten Gerichten – die sind aber meist nur zum Angucken, nicht zum Nachkochen. Mein Buch hingegen soll gebraucht werden.“ Auf der linken Seite ist das jeweilige Gericht zu sehen, auf der rechten sind die Zutaten abgebildet plus die Zubereitungshinweise. Es gibt die Kategorien pintxos y brochetas (Spießchen), montaditos (auf Brotscheiben „montiert“), minis (belegte Brötchen und Burger), tartaletas (Teigförmchen), platillos (Tellerchen), cazuelitas (Schüsselchen), fritos (Frittiertes), vasitos y copas (Gläschen) und cucharitas (Löffelchen). Manche Tapas sind extrem einfach wie beispielsweise ein Würfel Käse mit einem Stück membrillo (Quittengelee), eingewickelt in ein Stück Kochschinken und dann aufgespießt. „Aber viele kommen trotzdem nicht auf die Idee. Wenn mir Leser schreiben und stolz ein Foto schicken, was sie nachgemacht haben, dann sind das fast immer die simpelsten Rezepte“, sagt Koldo Royo.
Volles Programm im verband
In Koldo Royos Büro herrscht betriebsame Aktivität bei den Mitarbeitern von „Bon gust – producciones gastronómicas“, die nicht nur die erfolgreiche Website www.afuegolento.com betreiben, sondern ihn auch bei seinen diversen Unternehmungen unterstützen (Beratungen, Lehrgänge, Moderation). Koldo Royo ist längst zur erfolgreichen Marke geworden.
Auf einem Flipchart sind die Aktivitäten der ASCAIB-Vereinigung (Asociación de cocineros afincados de las Islas Baleares) während der Gastromesse Horeca im Februar (4.-6.2. von 10–9 Uhr in der Palma Arena) aufgeführt. „Wir werden drei Wettbewerbe für jedermann veranstalten: Gourmet-Bocadillo, Tartar und Gerichte mit Austern“, sagt Koldo Royo. Die Bewerbungsfrist läuft. Hinzu kommen Showcookings (inklusive Paella-Kochen) und Talkrunden.
Im Februar gibt es zum dritten Mal den Wettbewerb „Bestes Gemüsegericht der Kochschüler“, im April ist ein Wettbewerb rund um die vegetarische Küche geplant, im Sommer geht es um das beste herzhafte und süße Hotel-Buffet, und am 22. November wird auf Mallorca ein nationaler Wettbewerb ausgetragen, bei dem der beste Koch Spaniens ermittelt werden soll.Koldo Royo hatte ASCAIB im Mai 2016 gegründet. Mittlerweile hat der Verband 1.300 Mitglieder – vom Kochstudenten bis zum Sternekoch.
Websites: www.koldoroyo.com, www.afuegolento.com, www.ascaib.com